No corre-corre do mundo contemporâneo, ter tempo para cozinhar não é para todos. Com as agendas repletas de tarefas, as pessoas buscam alternativas para fazer, e bem, uma das coisas mais importantes da vida: comer. Para não depender de itens industrializados, fast-foods ou restaurantes caros, muita gente encontra nos alimentos congelados uma opção viável para as refeições diárias.

E, diferentemente do que se pode pensar, as comidas que vão para o freezer têm praticamente o mesmo valor nutricional das frescas. “Sempre ocorrerá algum tipo de perda, principalmente em termos de vitaminas, minerais e cor, sabor e textura”, explica a nutricionista clínica Heloisa Esteves, do Instituto do Câncer do Estado de São Paulo. “No entanto, as perdas serão mínimas se a técnica do congelamento for realizada de forma correta.”


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“Congelar é nada mais, nada menos que uma forma de preservar”, reforça a nutricionista Viviani Fontana, conselheira do CRN (Conselho Regional de Nutricionistas) 3ª Região (SP e MS). Dessa maneira, não existe mágica: obviamente, uma comida pouco nutritiva conservará essa característica depois de sua estadia no freezer.

Por sua vez, os alimentos ricos em nutrientes também manterão essa qualidade, desde que seja tomada uma série de cuidados tanto em seu congelamento quanto na hora de ser descongelados.

Como manter os alimentos congelados

Acondicionamento adequado

O primeiro passo é escolher bem os recipientes. “É importante que sejam usadas embalagens que não rasguem facilmente nem permitam que o ar do congelador entre em contato com o alimento”, orienta Heloisa Esteves.

A higiene também é fundamental nessa hora. “Muitas bactérias não morrem com o frio, elas apenas adormecem”, alerta Viviani Fontana. Logo, um resíduo em um pote mal lavado, por exemplo, pode se transformar em uma “colônia de férias bacteriana”, nas palavras de Viviani, durante o período de congelamento e oferecer risco de contaminação a essa comida.

Aliás, se o descongelamento for realizado em forno micro-ondas, a nutricionista do CRN recomenda a utilização de recipientes de vidro, uma vez que os de plástico podem liberar substâncias prejudiciais à saúde quando aquecidos. Outra dica, no caso do uso de potes plásticos, é tirar deles as comidas antes de levá-las ao micro-ondas.

Na hora de encher os vasilhames, a orientação de Viviani Fontana é não os completar até a borda. O ideal é deixar um vão de um a dois centímetros de espessura, sobretudo se houver líquido no conteúdo. “Quando forma gelo, ele tende a se expandir”, justifica a nutricionista.

Potes muito grandes, por sua vez, demoram mais para congelar. E isso favorece a multiplicação de eventuais bactérias que tenham se alojado neles.

Sem deixar esfriar

Outra determinação diz respeito à temperatura do alimento quando ele vai para o freezer. Viviani destaca que não é correto deixá-lo esfriar de todo antes de congelar. “O certo é esperar que a maior parte do vapor se dissipe e, então, já levar os potes para o congelador”, afirma. Isso significa que a comida ainda está aquecida a cerca de 50° C quando é colocada para gelar.

Nesse primeiro momento, os vasilhames devem ser deixados no freezer sem as tampas, até que todo o vapor desapareça de vez. Se os potes forem tampados logo de cara, essa “fumaça” irá se condensar e aumentar a quantidade de líquido presente no alimento guardado.

congelados

Créditos: Ahanov Michael / shutterstock

Em relação aos legumes, Heloisa Esteves salienta que não é indicado cozinhá-los por muito tempo antes de congelar. “Para manter a maioria das propriedades nutritivas, eles devem ser inseridos na panela, que tem de ser tampada somente quando a água já estiver fervendo”, diz. “Depois, recomenda-se retirá-los quando estiverem ‘al dente’.”

Outra opção é o cozimento a vapor. Apesar de ser um pouco mais lento, conserva mais os minerais, as vitaminas e os princípios aromáticos dos alimentos, segundo Heloisa.

Quebrando o gelo

A hora do descongelamento também requer práticas específicas. Ele não deve ser feito à temperatura ambiente: do freezer, a comida deve ir para a geladeira, de onde será retirada no momento do consumo efetivo.

Se a comida será transportada – em uma marmita, por exemplo –, uma opção é usar bolsas de gelo ou sacolas térmicas para mantê-la resfriada. “Alimentos fritos podem ir direto à frigideira”, lembra Heloisa Esteves. “Molhos podem ser descongelados diretamente em fogo baixo.”

Uma vez descongelado, o alimento não deve passar por novo processo de congelamento. Claro que existe um tempo de tolerância entre a retirada do freezer e uma eventual volta, se houver desistência do consumo: em geral, até 20 minutos fora do congelador não configuram descongelamento. “Basta observar se a consistência do item ainda está firme, rígida”, diz Viviani.

Existe também um truque para ganhar a chance de congelar de novo a mesma comida: transformá-la pelo cozimento. “Se descongelo um bacalhau ou uma carne moída [crua] e cozinho esses alimentos, eles poderão voltar para o freezer nessa nova condição”, explica a nutricionista do CRN.

Abaixo de zero

As condições do próprio congelador também exercem seu papel na qualidade dos alimentos congelados. Os que permanecem a temperaturas na casa dos 18 graus Celsius negativos (-18° C) resistem bem a 30 dias de congelamento, segundo Viviani Fontana.

Equipamentos caseiros, no entanto, não oferecem esse frio tão glacial: proporcionam marcas entre -4°C e -7°C. A essas temperaturas, a nutricionista recomenda um prazo médio de 10 dias de estadia no freezer, levando em conta também eventuais quedas de energia elétrica.

Quando falta luz em casa, aliás, o ideal é manter o congelador fechado, para evitar a entrada de calor externo. Dividir seu espaço entre os alimentos congelados e uma grande quantidade de bebidas, por exemplo, também minimiza a eficiência do processo, já que um item transfere calor para outro.

Vetados para congelamento

É preciso destacar ainda que nem todo alimento pode ser congelado. Não se trata de perder nutrientes, mas sim de descaracterizar a consistência e a textura originais dos itens.

“Folhas, por exemplo, perdem sua estrutura e amolecem”, pontua Viviani. “Nos derivados do leite, como queijos, o congelamento separa a gordura do resto do alimento, transformando sua textura. Ovo e arroz também perdem as qualidades que os tornam apetitosos ao paladar.” Heloisa Esteves inclui ainda na lista dos não congeláveis maionese e sobremesas como cremes, pudins e gelatinas.

Em suma: “Congelar alimentos é uma alternativa prática, saudável e econômica”, avalia Heloisa. “O que deve nos preocupar é que eles sejam frescos, preparados com temperos naturais e tenham baixos teores de gordura e de sódio, e que sua manipulação seja segura e atenda às boas práticas preconizadas pela legislação vigente.”

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